커피 산업 전망
'스페셜티'와 '대체커피'의 부상
'스페셜티' 부상
커피 소비에 있어서는 세계적으로 에스프레소 커피 문화가 주류를 이루기 시작하면서 이탈리아 커피문화가 세계 커피문화의 기반으로 자리 잡게 되었다. 그러나 커피 품질에 대한 커피 사업자들의 노력과 소비자들의 니즈로 말미암아 세계는 최근 스페셜티 커피에 대한 관심이 높아졌으며 이로 인해 미국 오리건주의 포틀랜드나 워싱턴주의 시애틀에 가면 가장 최신 경향의 커피 문화를 만나게 된다. 세계 커피시장의 새로운 흐름, 바로 커피의 제3의 물결이라고 일컫는 '스페셜티커피(Specialty Coffee)'인 것이다. 미국스페셜티커피협회나 산지의 커피품질을 평가하는 COE는 각각의 평가방식을 적용하여 스페셜티커피를 정의하며, 포틀랜드에서 1999년에 설립된 스페셜티커피의 대표주자인 스텀프타운(Stumptown)은 '커피 생산자와 이를 원료로 사용하는, 자신들과 같은 커피 사업자 그리고 최종 소비자 모두를 위한 생생의 커피'가 스페셜티커피라고 정의하기도 한다. 그리고 스텀프타운 외에도 미국의 스페셜티커피산업을 리드하는 블루바틀, 카운터컬쳐커피, 인텔리젠시아 등 10여개 이상의 커피 브랜드들은 한결같이 스페셜티 커피산업에 전력을 기울임으로써 커피산업의 지속가능한 성장을 위해 노력하고 있다.
출처 : 세계의 커피산업 생산 및 소비 동향(홍성대)
가심비 트렌드로 스페셜티 시장확대
전 세계적으로 스페셜티 커피 열풍이 불고 있다. 스페셜티 커피란 세계 커피 전문가단체 스페셜티커피협회(SCA)가 정한 기준에 따라 100점 만점에 80점 이상의 점수를 얻은 생두를 말한다. 여기에 산지 직거래가 이뤄져야 스페셜티 원두로 인정받을 수 있다. 전 세계 커피 중 상위 5%만이 스페셜티 커피로 판정받는다. 스페셜티 커피라는 용어는 1970년대 미국에서 처음 등장한 것으로 알려져 있다.
이후 2000년대 들어 ‘제대로 된 커피를 즐기고 싶다’는 소비자 욕구와 증가하면서 산업으로서 발전하기 시작했다. 우리나라에서도 스페셜티 커피의 인기가 높아지고 있다. 세계 각국을 여행하며 다양한 커피 맛을 경험해본 애호가들을 중심으로 ‘나만의 커피 맛’을 찾는 트렌드가 확산되면서 업계 또한 이에 발맞춰 나만의 커피를 찾을 수 있는 특별한 매장을 잇달아 선보이고 있다.
대표적인 것이 스타벅스다. 스타벅스는 지난 2014년 싱글 오리진 프리미엄 커피로 만든 ‘리저브’ 커피를 판매하는 리저브 매장을 처음으로 내놓았고, 2016년에는 여기에 고급화 전략을 더한 ‘리저브 바’ 매장을 선보여 현재 50여 곳의 리저브 바 매장을 운영 중이다. 리저브 바에는 스타벅스의 글로벌 인증평가를 통과한 커피 전문가들이 근무하며 소비자들에게 원두를 선별하는 방식에서 추출방식 등 커피 한 잔의 제조과정에 대해 자세히 설명해준다.
이 모든 것이 최상의 커피 경험을 제공하기 위함이다. 스타벅스 관계자는 “우리나라보다 리저브 바 매장이 많은 곳은 중국(97곳)이 유일하다”며 “인구 대비 리저브 바 매장이 가장 많아 국내 스페셜티 커피의 성장을 이끌고 있다”고 말했다. 미국에는 32곳, 일본에는 6곳의 리저브 매장이 있다. 최근 서울 성수동에 문을 연 블루보틀은 국내 소비자들의 스페셜티 커피에 대한 관심을 보여준다. 블루보틀은 2002년 미국 캘리포니아에서 시작한 커피 브랜드로 블루보틀의 한국 진출에는 한국 소비자들의 팬덤이 적지 않게 작용했다.
실제 브라이언 미한 블루보틀 최고 경영자는 최근 인터뷰에서 “한국인들이 커피에 대해 얼마만큼 강한 열정이 있는지 확신했다”고 한국 진출 배경을 밝히기도 했다. 블루보틀은 커피를 내려주는 과정에서 고객과 눈을 마주치고 고객 이름을 불러주는 서비스 방식으로 유명하다. 원두와 로스팅 방식의 차별화도 있지만 이러한 특별한 서비스가 블루보틀만의 커피 문화를 만들어냈다는 평가다. 블루보틀의 등장으로 국내 스페셜티 커피 업계는 한층 달아올랐다.
이제는 커피도 가성비보다는 가심비 스페셜티 커피 시장의 폭발적 성장은 가심비 소비 트렌드와도 맞닿아있다. 커피 한 잔을 마시는 데 있어 가격이 아닌 심리적 만족감을 추구하는 이들이 늘어나면서 무조건 싼 것보다는 싸면서도 맛있는 것, 비싸지만 특별한 곳에 눈을 돌리는 것이다. 커피 소비가 가성비에서 가심비로 옮겨가면서 스페셜티 커피와 함께 주목받는 것이 커스터마이징 커피와 같은 프리미엄 커피다.
출처 : 식품외식경제(http://www.foodbank.co.kr)
위협받는 커피산업에 지속 가능한 '대체커피' 부상
환경과 식량 문제의 해결 대안으로 대체육이 크게 주목받고 있듯이 커피에서도 지속가능한 소비를 위한 ‘대체커피’가 최근 등장하고 있어 관심이 쏠리고 있다. 그동안 커피 관련 기업과 단체들은 지속가능한 커피 산업 유지를 위해 다양한 노력을 전개했다. 대표적인 것이 ‘공정 무역 커피’다. 늘어나는 커피 소비량에도 불구하고 가난에서 벗어나지 못하는 생산 농가나 노동자에게 제대로 된 가격을 지불해 농가의 경제적 자립과 지역사회, 환경을 보호하자는 취지로, 윤리적인 구매를 통해 지속가능한 커피를 생산하자는 것이었다. 하지만 최근 급격한 기후변화는 원두를 기반으로 한 커피 산지는 물론 산업 자체를 위협하고 있다. 국제열대농업센터(CTA)는 보고서에서 현재 커피 재배 토지의 약 50%가 기후변화로 30년 이내에 사용할 수 없게 될 것이라고 밝혔다. 또 영국 큐 왕립식물원과 에티오피아 환경·기후변화 및 커피숲포럼(ECCCFF) 공동연구팀의 연구에서도, 2040년이 되면 아라비카나 로부스타 커피종은 사실상 멸종할 수 있으며 2088년엔 전체 커피 종의 40%가 사라질 것이라고 분석했다. 가격의 불안정성도 커피 산업의 경제적 지속가능성을 방해하고 있다. 그동안 커피 가격은 원두 가격과 상관없이 꾸준히 상승했다. 또 최근엔 팬데믹 장기화로 인해 커피 소비량과 수요는 지속적으로 증가하고 있지만, 공급이 이를 충족하지 못하고 있어 원두 가격 인상이 불가피한 상황이다. 이와 함께 건강에 대한 관심이 증가하면서 원두 커피의 장기간 섭취로 인한 단점이 부각되고 있는 것도 성장에 걸림돌이 되고 있다. 이처럼 윤리적인 요소 외에도 환경과 건강, 가격 등 현실적인 요소가 커피 업계의 화두가 되고 있는 가운데 최근 커피빈이 없는 커피, 즉 커피의 향과 맛은 같지만 씨앗이나 허브 등으로 만든 ‘대체 커피’가 개발되고 있어 이목을 집중시키고 있다. 코트라 디트로이트 무역관도 이에 주목해 최근 미국 대체커피 시장에 대한 현황을 전했으며, 이를 간추려 싣는다. 그렇다면 대체 커피에 왜 주목하나 ◇원두 가격 인상 기후변화에 따른 미래 먹거리에 대한 고민은 커피 업계도 예외가 아니다. 국제적으로 커피 원두 가격이 계속 오르고 있기 때문이다. 국제상업거래소(ICE)에서는 국제원두가격 기준인 커피C 선물 가격이 파운드당 2.33달러로 1년 전 대비 약 2배 올랐다. 가장 큰 원인은 세계 최대 커피 산지로 전 세계 물량의 40%를 생산하는 브라질에 한파와 가뭄이 잇따르며 타격을 입었기 때문이다. 이에 더해 라니냐 현상으로 우기도 예년보다 늦게 시작되며 생산량 회복 가능성은 낮게 예측되고 있다. 이에 스타벅스 등이 커피 가격 인상 계획을 발표하며, 이미 예고되었던 커피 가격 폭등은 현실화되고 있다. 브라질 커피산업협회는 8월 18일 보고서를 통해 9월 말까지 커피 제품 가격이 35~40% 인상될 것이라고 밝힌 바 있다. 미 농무부가 2019년 발표한 통계에 따르면 미국인들의 커피 소비량은 2026년까지 완만히 증가할 것으로 예측되었으나 국제커피기구(ICO)는 "전 세계적으로 커피 원두 수요가 공급을 넘어선 상황이라 커피 원두 가격 상승이 불가피할 것”으로 내다보고 있다. ◇친환경 환경을 덜 파괴하고 지속 가능한 먹거리를 찾는 움직임은 계속되고 있다. 커피나무는 열매를 수확할 수 있는 성숙기까지 2년이 넘는 시간이 걸려 공급 부족 발생 시 빠른 대처가 쉽지 않다. 또한, 커피 열매가 상하지 않게 재배하려면 농약은 필수적이라 환경운동가들의 지적을 받아왔다. 대체 커피는 이러한 단점들을 보완했다. 원두를 사용하지 않고 씨앗이나 허브를 통해 만들어지기 때문에 환경을 덜 파괴하며 지속 가능하다는 장점이 있다. 아토모(Atomo) 커피사에 따르면, 대체 커피 콜드브루를 만드는 데 사용되는 물은 전통적 콜드브루를 커피를 만들 때 들어가는 물의 양보다 94%나 적었고 탄소 배출은 93% 감소했다. ◇건강 커피 원두의 잔류 농약에 대한 논란은 계속되어왔다. 유기농 원두를 직접 구매하는 소비자들이 증가하는 이유다. 또한, 커피는 이뇨 작용을 촉진시켜 체내 수분 불균형을 초래하거나 체내 무기질 균형을 깨뜨려 눈 떨림 등의 증상을 유발하거나 근육 탈수 등을 유발할 수 있지만, 대체 커피 업체들은 이러한 건강상의 단점들을 보완했다고 주장하고 있다. ◇맛 대중적인 인기를 끌기 전이지만, 블라인드 테스팅에서 전통적 커피와 비교해 압도적인 승리를 거둔 아토모 커피는 커피를 구성하는 가장 중요한 요소로 소위 빅5라고 불리는 커피의 바디, 색, 향, 맛은 물론 생체 활성 영양소까지 구현했다고 밝혔다. 추후 아토모를 이은 경쟁업체들이 더욱 맛과 풍미를 개선시켜 등장할 것으로 기대된다.
출처 : 식품음료신문(http://www.thinkfood.co.kr)
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